G.A.S. Valdagno: L’uso delle pentole in cucina e la cottura

Dr. Fabio Trifirò
Chimico Farmaceutico
Consulente Erboristico e Nutrizionale
iscritto all’albo della British Complementary Medicine Association
Email: trifiros@hotmail.com - www.consiglinaturali.it

Per alimentarsi correttamente non basta scegliere i cibi giusti, occorre anche curarne la preparazione, in modo che si mantengano perfettamente sani. In questo senso, la scelta dei materiali più adatti per le diverse cotture è importante per garantire la massimo rendimento nutrizionale dei cibi e sicurezza igienica.

I requisiti principali che devono possedere i materiali usati
per la cottura degli alimenti sono:

- ottima capacità di trasmettere il calore
- inattaccabilità da parte degli alimenti
- facilità di manutenzione e di pulizia.

Il tipo di cottura dipende essenzialmente dalla conducibilità termica del materiale

Ad esempio il rame ha una conducibilità termica fra le più alte, a seguire l’alluminio e l’acciaio (Rame 392 W/m°C; Alluminio ; 225 W/m°C Acciaio 16 W/m°C )

Altro quesito è : che tipo di fornello usare? Gas, elettrico o microonde?

In alcune ricerche effettuate in Francia (prof. Faussurier, Lione) e Germania (Laboratori Antroposofici, Darmstadt) è stato testato l'impatto delle vibrazioni emesse dai diversi tipi di combustibile sugli alimenti durante la cottura. La legna è risultata la fonte di calore più idonea, seguita a breve distanza dal carbone e dal gas naturale. A seguire, con un netto distacco l'elettricità e ancora più in là, il forno a microonde.

Eliminati legna e carbone, due soluzioni difficilmente praticabili in città, il gas naturale rimane dunque la migliore fonte di calore per la cottura dei cibi.

Pentole di ferro

Per preparare pizze, focacce, pane, torte di sfoglia ripiene, ecc., il ferro, quello nero, pesante, è un ottimo materiale per pentolame ed attrezzi di cucina in quanto asciuga meno gli impasti che risultano più morbidi e omogenei. Il ferro si presta a quasi tutti i tipi di cottura, conserva il calore, ed è quasi inalterabile, a patto di pulirlo e asciugarlo con cura dopo l'uso. Ma attenzione, i tegami in ferro non vanno sfregati, per non danneggiare la patina protettiva che si forma col tempo e l'uso continuato inseguito della polimerizzazione dell'olio. E' comunque bene evitare il contatto prolungato con i cibi acidi, perché può cedere particelle di metalli pesanti.

Pentole in terracotta e pietra refrattaria

Anche la terracotta conferisce ai cibi gusto e qualità. Di contro, questo materiale, oltre ad essere particolarmente fragile, richiede particolare cura per evitare che assorba i sapori dei cibi. I tegami in terracotta vanno dunque lavati subito dopo l'uso, con acqua e aceto o limone, evitando i detergenti aggressivi e i repentini cambiamenti di temperatura (anche la ghisa richiede cure analoghe).

Purtroppo questo tipo di pentole sono in genere verniciate con smalti e colori tossici, soprattutto piombo, utilizzato per abbassare la temperatura di fusione dello smalto, per dare maggiore brillantezza ai colori e per diminuire i difetti che possono apparire sugli smalti dopo la cottura. Durante la cottura, lo smalto a contatto con gli alimenti acidi (frutta, aceto, formaggi e molti vegetali), cede residui piombici che inquinano il cibo. Per tutti questi motivi è consigliabile utilizzare le ceramiche ecologiche, dove il piombo e gli altri metalli pesanti sono sostituiti da sostanze alcaline naturali (sodio, potassio, boro, calcio, bario, ecc.) che però danno dei risultati meno brillanti e a volte qualche difetto.

Pentole in rame

Usato da oltre cinquecento anni, non è un caso che i migliori chef usino esclusivamente pentole in rame. Il rame ha una capacità di trasmissione del calore elevatissima e, di conseguenza, uniforme; l'omogenea distribuzione del calore permette una cottura che non aggredisce i cibi, preservandone le proprietà nutrizionali.

Inoltre, i cibi non si attaccano al fondo, la cottura è più rapida e rispettosa dei profumi e dei sapori.

Naturalmente, per ottenere i migliori risultati, non è sufficiente che una pentola sia in rame.

E' molto importante lo spessore della lamina.

La qualità della cottura, infatti, dipende molto dal calore accumulato sul fondo della pentola e quindi proporzionale allo spessore della lamina del fondo.

Occorre rispettare solo due regole: Adoperare solo utensili in legno per evitare di danneggiare la "stagnatura". Cuocere a fuoco bassissimo (il rame, ripetiamo, ha un'elevatissima conduzione del calore).

Se il rame viene lasciato all'umido, può originare il cosiddetto "verderame" che è tossico; per evitare che questo succeda, le pentole in rame vanno fatte "stagnare" periodicamente da personale specializzato. Vale la pena comunque ricordare che esistono in commercio pentole in rame con l'interno foderato in acciaio inox.

Le pentole in rame si lavano con estrema semplicità, anche perché i cibi non si attaccano, evitando di usare prodotti abrasivi.

L'eventuale comparsa di aloni o macchie sulla stagnatura, dovuta all'acidità di alcuni cibi, non pregiudica la funzionalità e l'igienicità del prodotto.

La parte esterna, invece, con l'uso tende ad imbrunire. Per mantenerla splendente, di tanto in tanto, può essere lucidata con: aceto e sale o crusca.

Pentole in acciaio

L'acciaio inossidabile, è un buon materiale per pentolame ed attrezzi di cucina: si presta a quasi tutti i tipi di cottura, conserva il calore, è quasi inalterabile. Uno dei pochi limiti di questo materiale è che a contatto con composti acidi, cede particelle dei metalli pesanti. Quindi è bene evitare sia di lasciare a lungo i cibi cotti a contatto con superfici inox, sia cucinare pietanze molto acide come il pomodoro e le salsine agrodolci.

Un altro limite che può essere collegato alla qualità di fabbricazione della pentola stessa è che l'acciaio, avendo un indice di trasmissione termica molto basso, fa sì che il contenuto a contatto con il fondo è esposto ad un calore molto più elevato di quello che è più in alto.

Inoltre, nelle parti lambite dalla fiamma si formano dei punti caldi a cui il cibo si attacca, bruciandosi.

Rimestando, si cuoce tutto lo stesso, è vero, ma la cottura non sarà mai uniforme, perché le notevoli variazioni di temperatura influiscono negativamente sul risultato finale.

Per questo motivo, i tegami di qualità in acciaio inox ha il cosiddetto triplo fondo composto di solito da due dischi di acciaio con all'interno uno di alluminio ottimo conduttore di calore (a parità di spessore è circa 10 volte superiore). Grazie a quest'accorgimento, la fonte di calore s'irradia in maniera più uniforme su tutto il fondo. Alcuni produttori utilizzano come disco esterno l'acciaio 18/c ottenendo un risultato ancora migliore.

Lo spessore del fondo è dunque un indice sicuro della qualità delle pentole, anche se non mancano le esagerazioni: un buon equilibrio per evitare di bruciare i cibi e allo stesso tempo sprecare energia è un fondo di circa 6 millimetri di spessore.

Un'attenzione importante, verso l'inox in particolare, ma estensibile a tutte le pentole, è quella di evitare l'uso del sale marino a freddo, specie quello grosso, perché il cloro e altri agenti acidi che esso contiene, intaccano rapidamente il metallo causando macchie, che presto diventano carie, erosioni attraverso cui i metalli si continueranno a combinarsi col mangiare.

Nell'inox 18/10, alle 18 parti di cromo ne sono state aggiunte 10 di nichel; nel 18/c, invece, il nichel è assente. L'acciaio 18/10 è più lucido e resistente alla corrosione, quello 18/c è migliore per la conducibilità del calore. L'inox si pulisce facilmente ed è resistente alla maggior parte dei detersivi soffre invece per quelli che contengono cloro. A differenza dell'alluminio non assorbe gli odori.

Il Wok

Il wok, è una pentola estremamente versatile e funzionale; buona per quasi tutte le cotture: tempura (frittura a bagno d'olio), verdure saltate, stufati, zuppe. Il wok è una "casseruola" profonda, svasata, con il fondo curvo, che permette un uso minimo di olio. I migliori sono quelli in ghisa pesante; se ne cominciano a trovare di varie misure anche in Italia. E' consigliabile acquistarne uno di buona qualità (scartando le "imitazioni" realizzate in teflon leggero, economiche, ma di breve durata) e grandi dimensioni: all'occorrenza si può utilizzare anche per cucinare grandi quantità di cibo, ma grazie al fondo curvo, va bene anche per fare da mangiare solo per due. Con un po' d'attenzione, un wok di buona qualità può durare per sempre ed entrare onorevolmente a far parte dei tesori di famiglia.

Si trovano sul mercato anche wok in ferro, più leggeri e maneggevoli di quelli in ghisa, e quindi ideali per saltare rapidamente le verdure, alle quali conferiscono un aroma particolare, ma sconsigliati per le preparazioni in umido.

Pentole in ghisa o ghisa porcellanata

Ottime sono anche le pentole tradizionali in ghisa porcellanata o vetrificata, grazie alle caratteristiche tecniche proprie di questo materiale, il calore è distribuito in modo uniforme rendendo omogenea la cottura. Inoltre, una volta a temperatura, la ghisa porcellanata permette una grande economia di combustibile. È quindi ideale per tutte le cotture lente.

Pentole Alluminio e teflon

L'alluminio ha il pregio di essere leggero ed economico, conduce ottimamente il calore, ma tende cedere facilmente residui metallici che interagiscono con la chimica degli alimenti e conferiscono sgradevoli sapori.

Inoltre, l'alluminio è sospettato essere una delle cause del morbo di Alzheimer. Meglio quindi ridurre al minimo il contatto con i cibi, soprattutto una volta cotti. L’attenzione è quella di non utilizzarlo per la conservazione prolungata dei cibi acidi. Per la sua morbidezza tende a rigarsi nella pulizia e a deformarsi in seguito agli urti, sulla sua superficie si possono formare, col tempo e con l'uso, delle fessure in cui si annidano facilmente lo sporco e i microbi. Inoltre, i cibi rischiano di attaccarsi sul fondo ed è necessario seguire la cottura con attenzione.

Grazie alla diffusione delle vernici antiaderenti anche l'alluminio, che sembrava quasi scomparso dalle nostre cucine, sta attraversando un nuovo periodo di gloria. L'antiaderente (Teflon® che è un materiale inerte il politetrafluoretilene, sempre più spesso sostituito dal Silver Stone o dal Silver Stone Supra, entrambi di qualità superiore al primo) esalta i pregi e sopperisce ai difetti del semplice alluminio. Secondo alcune ricerche, queste vernici rilasciano sostanze tossiche solo quando si superano temperature oltre i 400 °C, limite difficilmente raggiungibili nell'uso domestico. Ma è anche vero che con l'uso, la vernice comincia a staccarsi dal fondo delle pentole e viene inevitabilmente ingerita insieme ai cibi cotti. Per i rischi di tossicità il teflon graffiato è decisamente da evitare.

Pentole Pyrex

È un vetro trattato in modo da resistere al calore e agli sbalzi di temperatura. Praticamente inattaccabile dal cibo e di facile pulizia, è certamente un ottimo materiale per cuocere; l'unico punto a sfavore rispetto ai metalli è la sua minor efficienza nel condurre il calore. Proprio per la sua scarsa conducibilità termica, il Pyrex non va usato sul fuoco diretto, ma soltanto per la cottura nel forno normale o in quello a microonde.